Pokud jsem dobře pochopil, nepocházíte z prostředí gastronomie. Co vás vedlo k myšlence vybudovat zážitkovou restauraci?
Už od mládí jsem se zajímal o historii. Ještě jako teenageři jsme se s kamarády špičkovali, že založíme historický rakousko-uherský klub. Potom jsem léta pracoval pro firmy, až po čtyřicítce přišla doba, kdy jsem cítil, že by člověk měl dělat to, co ho nejvíc baví. Takže jsem začal přemýšlet o vícevrstevném konceptu. Lákalo mě spojit kulturu, historii a gastronomii a nabídnout lidem zážitek, který si budou moci užít z různých pohledů. Spojil jsem se proto s šéfkuchařem Lukášem Čapkem, který má bohaté zkušenosti a přinesl know-how z gastronomie a já dodal historický zážitek. Paradoxem je, že otevřít restauraci jsem se definitivně rozhodl na jaře 2020, kdy se všechny podniky kvůli covidu zavíraly. Nám to ale dalo čas na přípravu, i když jsme nevěděli, jak dlouho to bude trvat. Nebralo to konce. Ale přežili jsme a na podzim 2021 jsme otevřeli. Loni jsme zažili první rok ostrého provozu.  

Pocházíte z Prahy. Proč jste si pro tak ambiciózní projekt vybral právě Kladno?
Původně jsem uvažoval o konceptu putovních zážitků s gastronomií. Spolu s naším kuchmistrem jsme se rozhlíželi po vhodných prostorách v blízkosti Prahy pro kuchařské zázemi. Našli jsme je právě na Kladně. Když jsme sem přijeli, vyšel jsem na terasu, podíval jsem se na pěší zónu a řekl jsem si, že tohle je ono a nikam putovat nebudeme. Dům má historii a své kouzlo, všechno do sebe zapadlo. Dal jsem si za cíl vytvořit tady místo, kde návštěvníky stroj času přenese na šlechtickou hostinu konce 19. století, nechají se unést dobou a opečovávat se. A nejenom ti, kteří mají spoustu peněz. Věřím, že jsme dostupní pro daleko širší skupinu lidí. 

Jak probíhají zážitkové degustace v Domě 550?
Na degustační večery je nutné se hlásit předem. Protože se nám dařilo restauraci pravidelně naplnit, rozšířili jsme na jaře provoz z pátečních večerů i na čtvrteční. Zážitek začíná už v momentě, kdy zákazník vstoupí do domu. Snažili jsme se dbát na každý detail a zejména v prostoru restaurace opravdu nenarazíte na kus nábytku či příslušenství, které by nebylo dobové. V momentě, kdy vstoupíte, ocitáte se v roce 1890. V průběhu večera návštěvníkům vyprávím o dobových reáliích Rakousko-Uherska, města Kladna, historii domu, šlechtických hostinách a jídle, které jim servírujeme. Od června si mohou hosté užít prostředí Domu 550 bez rezervace degustace. Stačí přijít v otvíracích hodinách na stálou nabídku kuchmistrových pochutin a prověřit obsah hraběcího sklepa.

Co konkrétně můžete říct o historii domu?
Byl to měšťanský dům, nikoliv šlechtický. Kladno a jeho příběh jsme si nastudovali, konzultovali jsme i s místním historikem Zdeňkem Pospíšilem, který mimo jiné napsal několik knih o kladenských hospodách. Dům 550 jsme ale v zájmu zážitku vybavili tak, aby to odpovídalo životu vyšších vrstev. Například elektřina a splachovací toalety tehdy byly novinkami, které si mohli dovolit jen ti nejbohatší. A nutno říct, že naše stylové toalety jsou u návštěvníků velmi oblíbené. Podle některých recenzí a fotek na Googlu to skoro vypadá, jako když sem nepřišli kvůli jídlu. (smích)

K jídlu se ale vraťme. Z čeho při výběru pokrmů na menu vycházíte?
Z desítek skutečných menu, která se zachovala ze šlechtických hostin pozdního 19. století. Okolo vybraných pokrmů naše degustace stavíme a případně ho doplňujeme dalšími pokrmy, které najdete v dobových kuchařkách, ale na menu, která jsme byli dosud schopni prostudovat, jsme je neviděli. Byla by ovšem škoda je nezařadit. Sice vám o nich nemůžeme říct, že si na nich pochutnávala královna Viktorie, protože to nemáme podložené, ale určitě se na hostinách objevovaly. 

Jak těžké je historické recepty uvařit dnes? Narazili jste na problémy se surovinami?
V zásadě to problém není. Místy ale narážíme spíše na etické problémy. Například jsme z jídelníčku vynechali sluku, dnes chráněného ptáka, který se tehdy na šlechtických hostinách podával běžně. Jinak to je ale spíše naopak. Lidé jsou mnohdy překvapení, co všechno už tehdy kuchaři znali a s jakými ingrediencemi pracovali. V té době bylo dostupné skoro všechno, co dnes. Šlo o cenu. Pochopitelně se tolik nevyužívalo exotické koření a tak dále. My se zaměřujeme na stravu vyšší třídy, kde se mnohdy objevovaly suroviny, na které dnes tak často nenarazíte, a když, tak v jiné podobě. Například jsme dělali, a v létě máme na menu znovu, plněný artyčok. Dnes je běžně koupíte nakládané, ale plněný si obvykle nedáte. Snažíme se dbát hlavně na čistotu provedení, v rámci možností dodržet postupy přípravy. Vaříme zejména z čerstvých surovin, které obvykle nakupujeme v den hostiny, a i když si při přípravě pomáháme moderními vymoženostmi, například lednicemi, servírujeme jídla většinou tak, jak by je lidé dostali na stůl v roce 1890.

Menu připravujete pěti a sedmichodová. Co zatím nejvíce chutnalo vám?
Já jsem byl nadšený ze všech. Degustační menu jsou opravdu průřezem gastronomií. Najdete v nich všechno od ryb a mořských plodů přes zvěřinu po pečené i nepečené zákusky. Dohromady to ve vás nechá ucelený gastronomický zážitek. Základem je dobré řemeslné zpracování a čistota provedení. Pokud uvádíme na menu srnčí maso s rybízovým želé a kompotem, tak opravdu dostanete na talíř srnčí s rybízovým želé a kompotem. Žádných deset ingrediencí okolo. Tak se v 19. století nevařilo. Nadchnou vás polévky, maso i bezmasá jídla, ale i dezerty. Posledně jsme měli sněhovou pusinku s jahodovým krémem a byla tak dobrá, že se lidé sháněli po přídavku. Já si pochutnám jak na netradičních pokrmech, tak na těch běžných, které ale náš kuchař připravuje opravdu dobře.

Jak se osvědčil model stálých menu na jednotlivé měsíce? Míváte v závislosti na skladbě menu slabší a silnější měsíce?
Vůbec ne. Naopak se to osvědčilo a mnozí se k nám vracejí právě proto, že vyzkoušejí jídla, která by si třeba jinak neobjednali. Zarezervují si návštěvu dva měsíce dopředu, když ještě nevědí, jaké menu bude. Je to pro ně překvapení. To je silná stránka degustace. Vyzkoušíte u nás jídla, která jste nikdy neměli, ale protože jsou součástí menu, dáte jim šanci a třeba vás osloví. Za příklad dám třeba telecí jazyk. Kdo si ho objedná? Málokdo. Ale u nás jsme ho zařadili a mnoho lidí už nám potvrdilo, že je jídlo mile překvapilo. Držíme tedy koncept jednotného menu, které jsme ale pochopitelně na žádost zákazníka schopni drobně obměnit například pro alergiky. 

Jaký je za přibližně rok provozu restaurace váš nejsilnější zážitek?
Jeden konkrétní vám asi nepovím, ale mám jeden takový generální. Spíš pocit než zážitek. A to, že jsou tady všichni moc příjemní a že z Kladna a zdejších lidí máme moc skvělý pocit. Zpětná vazba, kterou dostáváme, nám dodává pozitivní energii. A někteří lidé náš koncept dokonce přijali za svůj. Nevyžadujeme to jako nutnost, ale přesto už se několikrát stalo, že návštěvníci skutečně přišli oblečení jako v 19. století a vzniklo kolem toho velké haló. Vlastně nám pomohli dotvořit dobovou kulisu, a tím udělat zážitek pro návštěvníky ještě intenzivnější. 

Může gastronomie lidi sbližovat?
U nás určitě. Kromě samostatných stolů tu máme velký šlechtický stůl a u něj prostíráme návštěvníkům společně. Někteří zpočátku nechápali, že budou sedět u jednoho stolu a překvapilo je to. Ale v průběhu večera se s přísedícími začali živě bavit, a nakonec si večer užili víc, než kdyby seděli odděleně. Komunikace a sblížení s cizími lidmi pro ně zážitek posunuly o kus dál. A když jim navíc chutná, odcházejí spokojení po všech stránkách. To je pro nás nejdůležitější. 

Letošní novinka: Ve čtvrtek, pátek a každou sudou sobotu míchané nápoje na terase

Ráčíte i něco dobrého k pití? Vyzkoušejte míchané drinky podle dobových receptů. Ale pozor! Paní vrchní komorná varuje, že v roce 1890 pro malou rozšířenost džusů a ochucených nealkoholických nápojů byly mnohé koktejly opravdu silné cloumáky! Nabídku baru inspiroval zejména „otec americké mixologie“ Jerry Thomas (1830-1885). Pokud vašim buňkám nelahodí silné destiláty, vyzkoušejte prémiová vína a se sklenkou v ruce pozorujte klidnou pěší zónu. O hladu nebudete, zdejší kuchmistr pro vás připraví sladké i slané pochutiny. Terasa v letní sezoně otevírá vždy ve čtvrtek a v pátek od 17 do 22 hodin souběžně s degustacemi a místa si není nutné rezervovat (ale doporučuje se to). Navíc je terasa otevřená každou sudou sobotu od 15 do 22 hodin. Více informací o Domu 550 najdete ZDE.