Co přiměje člověka, který má ve třiceti letech dobře placenou práci, odejít ze zaměstnání a na zelené louce budovat minipivovar?
Asi to byl nějaký pocit neúplnosti. V kariéře jsem měl docela štěstí, vystudoval jsem IT a relativně brzy jsem se na Úřadě pro ochranu osobních údajů dostal na pozici ředitele IT odboru. Politické ambice nemám, takže na úřadě už jsem neměl kam růst. Zároveň mě začala štvát zkostnatělost státní správy, ve které byste chtěli změnit spoustu věcí, ale z různých důvodů to nejde. Práce to byla určitě skvělá, dávala mi jistotu. Ale to není něco, co jsem ve třiceti od života potřeboval. Kdyby mi bylo pětapadesát a čekal bych posledních pár let do důchodu, tak dobře. To bych byl nejšťastnější zaměstnanec na světě. Ve třiceti jsem měl pocit, že tam hniju.
Nechodil jste do práce rád?
Stalo se zvykem, že jsem ráno desetkrát vymačkával budíka, do práce přišel později a od oběda už jsem koukal na hodinky, kdy budu odcházet. To se mi teď v pivovaru neděje. Tady mám spíš opačný problém. Jak jsem celý den ve sklepě, nepoznám, že už se venku stmívá a že je čas jít domů. Teda teď už to poznám, protože mám malé děti a těším se na ně. Ale určitě tu nepočítám minuty. Ani koruny. Dělat něco, co má smysl, a vidět, jak nám pivovar roste pod rukama, to je k nezaplacení.
K odchodu z práce jste si vybral asi nejhorší možnou chvíli. Kdyby vám někdo v roce 2019 řekl, co přijde v následujících třech letech, šel byste do toho?
Rozhodnutí, že opustím zaměstnání a budu se věnovat pivovaru, padlo ještě v době, kdy jsme byli na vrcholu ekonomického růstu, nebyl covid ani válka a všechno bylo v pořádku. Kdyby mi tehdy někdo řekl, co přijde v příštích letech, nevím, jestli bych chtěl druhý den vstát z postele. Ale stalo se a já ani zpětně nelituju, že jsem do toho šel.
Co přivedlo IT manažera k pivovarnictví?
Pro mě pivo vždycky bylo koníčkem. Začal jsem vařit doma, první várku už někdy před 12 lety. Pak přišlo to životní období, kdy se vám začínají ženit kamarádi a poptávají u vás pivo na svatbu. Do té doby jsem doma vařil várky po 20 litrech. Najednou po mě chtěli 60 a pak dokonce 150. To už jsem doma nebyl schopný uvařit, tak vznikl létající minipivovar. To znamená, že z vlastních surovin uvaříte na pronajaté technologii jiného pivovaru. Pivo na tu velkou svatbu jsme společně s kamarádem Michaelem Neuwirthem uvařili v Prachaticích na pětisetlitrové varně, dost se ho vypilo a zbytek jsem si stočil do láhví. Na sociální sítě jsem nahodil status, jestli někdo nechce moje pivo a za den bylo pryč. Tak vznikl létající pivovar, který jsem nápaditě pojmenoval Václav.
A jak se Václav z Roztok dostal na Kladno?
Během koronavirových lockdownů, když zrovna nebyly zavřené okresy, jsme lidem pivo rozváželi domů. Jedním ze zákazníků byl i Robin Tesárek, se kterým jsem předtím pracoval. Kromě toho, že dostal chuť na pivo, měl v hlavě záměr oživit prostory, které se v budově kročehlavského pivovaru uvolnily po společnosti F. H. Prager, co tady vařila cidery a mošty. Pak to šlo ráz na ráz a za několik měsíců jsme s Robinovým tátou Vladislavem Tesárkem podepsali memorandum o spolupráci s cílem vrátit do pivovaru pivo. Nejdřív jsme tady jen skladovali várky uvařené v Čížové a Prachaticích. První jsme tady uvařili rok po příchodu, někdy na začátku srpna 2021.
Létající pivovarník konečně přistál a začal vařit ve vlastním. Jaké ty začátky byly?
Především je nutné říct, že jsem na to nebyl sám. Na Kladno se mnou přišel i Michael Neuwirth, spolužák ze základky, který se vyučil sládkem a vařil pivo ve Vimperku a potom v Prachaticích. Já jsem si vzdělání na střední potravinářské škole doplnil až později a po třicítce jsem podruhé maturoval. Nemůžete si ale myslet, že čerstvě po maturitě uvaříte perfektní ležák. To je opravdu řemeslo a tam jsou zásadní zkušenosti. Michael, který vaří už asi patnáct let, je má. A řekl bych, že se skvěle doplňujeme. On byl vždycky ortodoxní ležákový typ, první svrchně kvašené pivo snad vařil až se mnou. Naproti tomu já mám docela vybroušené svrchňáky, ale u spodně kvašených piv mám co dohánět. Každopádně díky know-how, které Michael přinesl, byly začátky až překvapivě hladké.
Žádné vylévání nepovedených várek?
Musím to zaklepat na nerez. Za ten rok a půl, co tady vaříme, jsme ještě vylévat nemuseli. A taky přiznávám, že nebýt Michaela, možná by těch historek o nepovedených várkách pár bylo. Nicméně je vidět, že dodržujeme funkční postupy a také máme kvalitní technologie. Nemusíme, jako tomu bylo v pivovarech dřív, mít nad varnou krucifix a při každé operaci s pivem provolávat „dej Bůh štěstí“. My ho samozřejmě potřebujeme, ale spoléháme při tom hlavně na sebe, ne na někoho tam nahoře.
Dnes se v Kročehlavech vaří dvě značky piva – Václav a Kladno. Jaký je mezi nimi rozdíl?
Piva Václav jsou pokračováním mého původního létajícího pivovaru. Zpravidla to jsou piva svrchně kvašená, i když i já už se začínám pokoušet o klasické spodňáky. Portfolio kladenských piv buduje hlavně Michael, jsou to spodně kvašená piva – jeho parketa. Dneska už se samozřejmě trochu překrýváme a na nějaké dělení značek moc nehrajeme. Dá se ale říct, že Václav je spíše experimentální a kladenská řada garantuje poctivá česká piva, která vaříme s maximálním důrazem na čistotu a pitelnost.
U kladenských piv určitě zaujmou retro etikety.
To byla láska na první pohled. Měli jsme štěstí, že se do dnešních dní podařilo dochovat původní etikety z meziválečného období a ty dnešní jsou v podstatě jejich přesnou kopií s drobnými úpravami, aby splňovaly současnou legislativu. Za mě jsou moc hezké a byla by škoda je nevyužít. Už proto, že je na nich vyobrazena budova pivovaru, která přežila čtyřicet let zanedbané péče za komunismu a následně dalších deset let chátrání, než ji získal pan Tesárek. Dnes budova opět vypadá k světu a byla by škoda se s ní nepochlubit.
A původní receptury? Zlí jazykové tvrdí, že kladenské pivo bylo nevalné kvality.
Žádná receptura se bohužel nedochovala a i kdyby, tak dneska bychom nebyli schopni okopírovat ji jedna ku jedné, protože její součástí byl specifický slad ze zdejší lokální sladovny a podobně. Ohledně pověsti zdejšího piva: dovedu si představit, že bylo obstojné, ale stejně jako dnes se i tehdy špatná reklama nejvíce šířila a zůstala v povědomí. Klidně to mohl být „hejt“ tehdejší konkurence, který přežil až do dnešních dob. Já doufám, že my budeme mít pověst dobrou.
Hodně záleží na prvním dojmu. Kdybyste měl doporučit jedno vaše pivo k ochutnání, které by to bylo?
Já bych určitě dal ochutnat naši desítku – základní světlé výčepní pivo. Na něm se pozná, jestli to má sládek v ruce. A já si troufnu říct, že je moc povedená. Dá se popíjet celý večer, má relativně málo alkoholu. Používáme do ní český plzeňský slad, mnichovský, a navíc belgický sušenkový slad biscuit, který snad dáváme do desítky jako jediní. Navzdory nízké stupňovitosti má díky silnému sladovému tělu příjemnou plnost, vyváženou chuť. Chmelíme ji žateckým poloraným červeňákem a německým nuggetem. Kvasnice bereme od francouzské firmy. Vlastně to je takové europivo. (smích)
A kde ho mohou zájemci ochutnat?
Na čelní straně budovy pivovaru máme zařízenou pivovarskou prodejnu, kde v láhvích a plechovkách najdete všechna naše aktuálně dostupná piva. Objednat a vyzvednout si tam můžete také sudy. Otevřeno máme každý všední den od 10 do 18 hodin.
A na čepu?
Pokud chcete přímo od zdroje, musíte si počkat do dubna nebo května, až otevřeme naší pivovarskou zahrádku. Jinak během roku jsme tady na Kladně na čepu třeba v Auto da Fé nebo v Caffe u Hada.
Pivovarská hospoda se nechystá?
Není to aktuální téma, i když připouštím, že z naší strany už to není tak důrazné ne jako na začátku. Původní myšlenka byla pivo vařit, rozjet velkoobchodní prodej do hospod a maloobchodní přes e-shop a v pivovarské prodejně. To už se podařilo a trochu mimoděk vznikla na letní měsíce i pivovarská zahrádka. V nejbližším okolí je málo míst, kam by se dalo zajít na pivo. Navíc na Kladně je stále málo podniků, které se zaměřují na piva z malých pivovarů a kam bychom se mohli dostat. A když už, tak jen na rotující pípu. Ale my chceme mít výstav na nějaké stálé úrovni, a hlavně bychom byli rádi, aby se pivo uvařené v Kročehlavech dalo vypít co nejblíž. Tak jsme se toho ujali sami.
Jak se vám zahrádka v prvních dvou sezonách osvědčila?
Já z toho měl respekt, nikdy jsem nechtěl dělat gastroprovoz, nejsem duší hospodský. Ale postupně se k nám připojili další lidé, mezi nimi další spolužák ze základky David, který vystudoval hotelovou školu a nějaké zkušenosti z oboru má. I díky tomu můžeme po prvotním zkušebním provozu zahrádku rozvíjet. Spojili jsme síly s nedalekou sodovkárnou Kalabria, místním řezníkem Tomášem Aulickým a lahůdkářstvím Kašša, takže kromě piva můžeme nabídnout i poctivé pohoštění z lokálních zdrojů. Navíc chystáme na letošní sezonu nový výčep, aby pivo dostalo lepší péči a mohli jsme s klidným svědomím říct, že lepší než přímo u nás, si kladenské nikde nedáte.
Od první uvařené várky jste za necelé dva roky ušli obrovský kus cesty. Jaká je vize dalšího rozvoje?
I vzhledem k aktuální situaci teď na vize není moc prostor. Více než na růst se musíme zaměřit na optimalizaci a šetření. Zdražily nám nejen energie, ale i veškeré vstupy – nejen suroviny, ale i sklo, do kterého stáčíme. Poslední dobou víc času než u varny trávím sezením u Excelu a hledám, kde ušetřit. Krátkodobý cíl je tedy přežít v dobré finanční kondici, přestát otřesy na trhu a pak se můžeme bavit o dalším rozvoji. I tak ale chystáme na letošní rok různá zpestření v podobě pivních speciálů, které máme rozplánované tak, aby na sebe navazovaly. První představíme s otevřením zahrádky.
Tradice kročehlavského pivovaru sahá až do roku 1855, kdy byl na popud břevnovských Benediktinů vybudován moderní technologií vybavený pivovar se sladovnou, který začal o tři roky později vařit pivo s maximální výrobní kapacitou 50 tisíc hektolitrů ročně. Období rozkvětu zažil pivovar pod správou Otakara Zachara mezi lety 1898 a 1921, kdy se stal kulturním a společenským centrem Kladna. Po nějaký čas ho dokonce obýval starosta města, lékař a spisovatel Jaroslav Hruška. Dalším slavným hostem této doby byl Mikoláš Aleš, jehož vazbu ke Kladnu připomíná výzdoba na průčelním štítě vrátnice pivovaru. Na ní se dodnes skví původní Alšovo dílo – znamení tvořené lopatou, zkříženými hrably a dvěma ječnými klasy. Vespod je korbel piva s bohatou pěnou obklopený chmelovým věncem, to vše doprovází letopočet L. P. 1909 a nápis „Dej Bůh štěstí!“. V 20. a 30. letech se průměrná produkce pivovaru pohybovala mezi 25 až 30 tisíci hektolitry ročně. Za dob protektorátu pivovar čelil několika pokusům o uzavření. Výroba v něm byla nakrátko odstavena kvůli špatnému technickému stavu a nevyhovujícím hygienickým podmínkám. V období takzvané druhé republiky jeho produkce opět částečně, ale velmi kolísavě narůstala. Průměrný výstav mezi roky 1945 a 1948 činil 16 až 23 tisíc hektolitrů piva ročně. V roce 1949 byl pivovar znárodněn a o rok později v něm byla z důvodu centralizace výroby ve prospěch větších podniků přerušena výroba. Od té doby budova sloužila převážně průmyslovým provozům a postupně chátrala – nejvíce v 90. letech v době soudních sporů o navrácení pivovaru do vlastnictví Benediktinského arciopatství na základě restitučních zákonů. Nová kapitola se začala psát v roce 2004, kdy objekt zakoupil stavební podnikatel Vladislav Tesárek a zahájil rozsáhlou rekonstrukci. V roce 2020 se spojil s Václavem Strnadem s cílem obnovit výrobu piva. O rok později, 3. srpna 2021, uvařil Pivovar Kladno Kročehlavy svou první várku v nové technologii o kapacitě 10 hektolitrů.
