Kdy se rozhodlo, kdy přišel okamžik, že jste propadl zmrzlině?

Bylo to v roce 1993, v té době jsem vařil v Německu a potkal jsem se tam s Italy. Chodil jsem k nim na zmrzlinu. Zmrzlináře jim dělal Němec. Řekl mi, já jsem taky vyučenej kuchař, takže to můžeš dělat taky. Chodil jsem jim pomáhat a pak jsem se vrátil do Čech. O jedenáct let později jsem na Kladně potkal ty samé Italy, byla to naprostá náhoda. Bavili jsme se, oni chtěli mít na Kladně zmrzlinárnu, ale tehdejší nájemce nebyl podle jejich představ. Manželka vždycky chtěla mít svoji cukrárnu, tak jsme do toho šli.

Tehdy jste začal dělat zmrzlinu?

Začalo to klasicky, u prášku, vody mléka. Italové mě pozvali k nim do Itálie. Ukázali mi, jak oni vyrábí. Jejich základem je cukr, mléko, žloutek a vanilkový lusk. Tedy žádné pytlíky s chemií. Zatímco já jsem se učil zmrzlinu, manželka se rozvíjela v dortech.

Jak zraje smetana, jak je důležité, aby dostal zmrzlinový základ svůj čas a co se ním přesně děje dál?  Jaký bude příběh zmrzlinárny, která se promění v čokoládové království? Proč by měla být zmrzlina a její výroba především pohoda? Jak poznat dobrou zmrzlinu a dobré zmrzlináře? Podívejte se na celý rozhovor na konci tohoto článku.

Je pro vás zmrzlina vášní nejen kvůli ní samotné?

Strašně rád lyžuju a zmrzlinová sezóna je od března do října. Mimo ni mám pohodu, pomáhám ženě ve výrobě, můžu ale stejně tak sebrat lyže a jet na hory. Stejně tak je ale úžasná další vlastnost zmrzliny. Když je velké vedro, je to to jediné, co děti nebo naopak starší lidé snědí.

Přesto, nesvrbí vás už v lednu ruce, že byste si přeci jen nějakou zmrzlinu vyrobil?

V lednu jezdím do školy. V Itálii je univerzita, kde se schází zmrzlináři nadšenci, kteří chtějí své řemeslo a zkušenosti předat dál.

Skutečně vám něco prozradí?

No jasně. Já taky rád někomu prozradím, když přijde. Podařilo se mi už několik lidí tady inspirovat, že mají zmrzlinárnu a fungují. Nemůžete obsáhnout všechno a důležité je, aby zmrzlina byla dobrá všude. Lidé mají vědět, že tady je řemeslná zmrzlina, kterou chtějí. Na Kladně jsme v podstatě tři, kdo děláme takovou zmrzlinu. Přeju všem, ať se jim daří. Naprostým ideálem je ulice plná restaurací, je v ní živo.

Vyrobil jste někdy zmrzlinu, která se nedá jíst?

To jsem měl otřes mozku, spad jsem na skútru a poplet jsem recepturu. Vyměnil jsem dextrózu s cukrem. Fakt se to nedalo jíst. Pokud už se něco takového stane, rozhodně je lepší zmrzlinu vyhodit než ji předělávat. Tuhle jsme dělali karamel, který se přepálil. Řekl jsem ok a vyhodili jsme ho. Pro mě je důležitější si říct, že příště to musíme udělat jinak.

Vaše kuchyň je vlastně laboratoří, napadla vás někdy nějaká chuť, která opravdu nefungovala?

Takovejch pokusů bylo… Před lety jsem například zkoušel levanduli a různé jiné kytky. Byly sice zajímavé, ale byly to takové mýdlové chuti. Prostě to nesedělo a zklamalo nás to. V podstatě se dá udělat zmrzlina z čehokoliv, třeba z cibule, ale dáte si jí?

Udělal jste naopak příchuť, o níž jste měl pochybnosti, přesto se po ní zaprášilo?

Teď jsme udělali čokoládu se skořicí, a ještě jsme do toho dali jablko. Říkal jsem si, že jsme to přepálili, ale přesto se po zmrzlině zaprášilo. Teď jsme udělali podobný recept s bílou čokoládou. Vlastně jsme si udělali takový jiný štrůdl.

Obměňujete zmrzliny v nabídce, vyplatí se k vám přijít alespoň jednou za týden?

Ano. Teď byla například sezóna angreštu, červeného rybízu. Naopak skončily třešně. Zatím jsme se nepropracovali k tomu, abychom si vlastní pyré zamrazovali. Navíc chuť z čerstvého je naprosto, ale úplně jiná. Včera jsme nově dělali jostu, čekali jsme na ní rok, abych si ji přivezl z Lotouše. Byla to jednoduše lahoda. Je to můj letní favorit.

Suroviny jsou pro vás zjevně hodně důležité, jak si je vybíráte, objíždíte dodavatele v okolí?

Máme vychytané pěstitele, Slavíkovi, Šrámkovi a Hořejší. Jezdím si pro čerstvé kravské mléko, ze kterého si dělám vlastní základ. Syn má se snachou kavárnu v Praze, pro ně občas děláme ovčí a kozí zmrzlinu.

Kde je lepší dát si vaši zmrzlinu, ve Slaném nebo na Kladně?

Když jste ve Slaném, tak tady. Do prodeje dávám zmrzlinu hned, jak ji vyrobím, naprosto čerstvou. Ale jinak jsou zmrzliny tady a na Kladně naprosto identické. Tady ale má svůj příběh, vidíte, jak se vyrábí. Zajímavé je, že ve Slaném prodáme jednou tolik zmrzliny než na Kladně. Svoji roli může hrát i kapacita výroby. Tady ve Slaném i bydlím, takže třeba v noci vstanu, udělám si základy a pak přijdu, když dozraje smetana.

Jak často vaříte zmrzlinu?

Teď v sezóně je to minimálně obden, někdy každý den. Ještě před covidem jsme dodávali zmrzlinu do Krumlova, Prahy a do Varů. Pak jsme to ale stopli, ať to dělá někdo jiný. Nechtěli jsme, aby se z toho tady stala továrna, ale abychom vyráběli pro radost.

A jde mít zmrzlinárnu jen pro radost?

Jo, jde. Navíc manželka má plány, co tady dělat v zimě.

A prozradíte je?

Jejím snem je hrát si s čokoládou. Práce s čokoládou je ale daleko náročnější než zmrzlina. Důležité je skladové hospodářství, technologie. Pokud by šlo jen si hrát, bylo by to úžasné, ale právě technické věci jsou na naší práci do nejnáročnější.

Chodíte ochutnávat zmrzlinu jinam?

Teď jsem byl v Brně. Zmrzlina Ještě jednou, byla moc dobrá. V Chebu je výborný zmrzlinář, ve Vracově je šikovnej mladej kluk. V Praze je dobré Angelato. Zajímavá je jejich politika, kdy přes zimu prostě nevyrábějí.

Když hovoříme o ostatních výrobcích, nemrzí vás někdy, že jako číslo jedna na Kladně a v okolí je označovaná Kačická zmrzlina?

Myslím, že je honička být jednička a já mu to přeju. Na druhou stranu, jak chcete ocenit, že právě tato zmrzlina je top. Když jsem začínal, chtěl jsem být mistr světa ve zmrzlině. Čím víc ji ale ochutnávám, tím více zjišťuji, že máme každý svou chuť.

Chcete být stále mistr světa ve zmrzlině?

Nechci. Chci mít zmrzlinu, která mi bude chutnat a pokud mám hlad, půjdu si dát zmrzlinu než cokoliv jiného.

Má někdo v Česku na to, aby byl mistr světa ve zmrzlině?

Mladí kluci určitě. Důležité je, aby zmrzlinář dodržoval recepty, které si nastaví, aby měl výbornou chuť a současně mít i chuť do toho jít. Pokud vám zmrzlinář prodá zmrzlinu, sedne si k vám, dá si ji s vámi, lízne si a povídá si s vámi, to je pohoda. To je u mě mistr světa.