Jak se stalo, že se z bývalého vojáka, současného starosty a především majitele úspěšné firmy, stal chovatel skotu?

„Pokud děláte silnice, musíte obchodovat se státem nebo jinými územně-samosprávnými celky. Znamená to neustálý koloběh veřejných zakázek, nikdo jiný vám totiž práci pro takové stroje, jako máme, nedá. Nikdo jiný totiž silnice nevlastní. Proti tomu je chov krav naprostý opak, kráva je přímá, jde pořád stejným směrem, chce se mít dobře, dobře jíst a ležet. Ke kravám jsem přitom přišel naprostou náhodou, byl jsem na oslavě 
s jinými cestáři. Mnozí z nich už měli krávy, tak mi kamarád tři poslal. Byli to naprosto odolní chlupatí highlandi, byli ale rohatí a polodivocí, což jednou nedopadlo dobře pro jednu kravičku. Navíc jsem chtěl vždycky dělat čisté hovězí. Proto jsem s highlandy skončil a soustředím se pouze na plemeno Angus, které má podle mě lepší maso a je objemově i větší.“ 

Kolik máte v tuto chvíli krav? 

„Máme 60 kusů. Na to máme postavenou celkovou logistiku naší farmy. Je totiž potřeba říci, že chov je pro nás především hobby, je to terapie pro mě, moji manželku, sestru, pro mé děti. Při práci jdeme duševně nahoru, fyzicky naopak, protože všechno je těžké. Neustále musíte nosit přepravky. Řezník se proto vyznačuje tím, že musí mít hlavně sílu a pak chuť, myšleno do práce i jako smysl.“ 

A takového řezníka máte? 

„To jsem já. Jediné, co nedělám, je porážka. To je osobní. Každé zvíře znám minimálně dva roky, poznám ho podle očí. Proto si vždycky na porážku najmu profesionála, konkrétně Jaroslava Rohlu, který je jedním z posledních profesionálů v tomto oboru. Dříve byl v každé vesnici řezník, to už tedˇ zcela vymizelo. Navíc nikdo nové řezníky nevychovává, pokud už se někdo vyučí, uteče někam jinam.“ 

Jak jste se dostal vy osobně k řezničině? 

„Asi geneticky. Všichni mí předci, až kam lze dohlédnout, byli z řeznického oboru.“ 

Chutná vám steak, když zvíře znáte osobně, máte k němu vztah? 

„Chutná. Osobní vztah se u mě dělí v momentě, kdy jsou čtvrtě v chlaďáku. Jakmile tam visí, už se těším na to, že budou mít kamarádi radost.“

Jak dlouho před prodejem nebo spotřebou musí být maso v chladícím boxu? 

„Minimálně tam musí být pět dní, ale my necháváme šest, klidně i sedm dní. Důvod je jednoduchý, až tři dny po porážce v mase probíhají důležité chemické reakce, nemělo by se tedy vůbec používat. V této době se zásadně mění.  Je to rozdíl proti praseti, které je možné jíst ihned po porážce. I to je asi také důvod, proč je naše maso tak dobré, máme na něj totiž čas.“

Jak často porážíte? 

„Jednou za měsíc. Tím je dán náš životní cyklus na farmě. První sobota v měsíci znamená porážku, druhá prodej.“ 

Pokud ale někdo přijede pro maso, překvapí ho, že máte v nabídce také plechovky. Navíc v zajímavém retro provedení…

„Vždycky jsem doma zkoušel plechovky nebo sklenice v malém. Jsem totiž bývalý voják a konzervy byly mojí potravou, zvykl jsem si na ně. Chtěl jsem je proto mít i poté, v ranném kapitalismu. Vyzkoušel jsem prakticky všechny, které se daly koupit. Nebyly dobré, byly divné, ani nevypadaly, že by byly z masa. Pak jsem si pořídil kravičky a řekl jsem si, že bych mohl dát maso do konzerv, koupil jsem si patřičnou technologii na jejich výrobu.“ 

Vaše konzervy by měly vydržet prakticky do chvíle, než proreznou. Navíc jste nezůstal jen u hovězího nebo české svině ve vlastní šťávě?

„Postupně jsme vypracovali sortiment asi 50 jídel, od bramboračky, přes kulajdu až po svíčkovou, rajskou nebo trenčianské fazole a lunchmeat.“ 

Stále jste ale řezníkem, kuchařem… 

„To jsem pořád já. Na druhou stranu potřebuju někoho, kdo mi jde pomoct, dodá pomocné ruce. Při výrobě, v rámci jejich terapie, mi například pomáhá známý primář, jeho manželka zase točí párky jeden jako druhý. Ale nejsou zdaleka jediní, postupem času se podařilo vytvořit tým stále zručnějších a krásných lidí.“ 

Přibývají vám i nakupující? 

„Ano. A musím říct bohužel, protože toho nezvládneme tolik vyrobit.“

Nepřemýšleli jste tedy, že by se terapeutický cyklus zkrátil ze čtyř týdnů na 14 dnů? 

„Ne. To už by nás to tak nebavilo. Navíc vždycky musí vyrůst kravička. Naše kapacita je omezená, a to rovněž velikostí pozemků. Pokud chcete, aby byla kráva spokojená, potřebuje pro svůj život dva hektary. Jinak by to nefungovalo, ostatně říká se, že šťastná kráva má lepší maso.“ 

Je naopak něco, co se vám ve výrobě nepovedlo? Experiment, který nevyšel?

„Spousta. Třeba koprová s masem, nejde dobře udělat, stejně jako rajská s klasickým masem. Několikrát se mi nepodařilo sušené maso. Rok mi trvalo, než jsem udělal dobré špekáčky. Často je to o technologii nebo o postupu, který v našich končinách nikdo nezná.“

Vraťme se k vašemu chovu, připravujete ještě nějaké změny? 

„Jediné, co chceme vybudovat, je zimní stanoviště, které bude kryté. Jinak se nám v podstatě podařilo, že jsme schopni si vše zajistit. Například za týden uděláme seno na celý rok, je to jen díky tomu, že máme špičkovou techniku. Ne vždy to ale tak bylo, postupně jsme se k tomu metodou pokusu a omylu dostávali.“ 

Jste starostou na Valdeku, kde vás mají lidé radši na Dolním Bezděkově nebo na Valdeku? 

„Na Valdeku mě nemůžou mít rádi, tam jsem starosta. A to je takový divný zlořád…“

Znamená to, že vás volí, protože vám přejí to nejhorší?

„To bude ono (velký smích). Jsem starosta už počtvrté za sebou.“